Le bio et le gaspillage dans la restauration collective
Pour rappel, le projet de loi sur l’alimentation, issu des Etats généraux de l’alimentation, a deux principaux volets. Le premier vise le rééquilibrage des relations commerciales entre les différentes filières agricoles, le secteur agroalimentaire, et les acteurs de la distribution. Le second volet qui nous intéresse ici vise l’objectif d’une alimentation saine et durable pour tous les français. C’est à travers ce second objectif qu’entre en jeu la restauration collective publique où le gouvernement souhaite injecter plus d’aliments bio, particulièrement dans les cantines des écoles, des hôpitaux et celles des maisons de retraite. Le mot d’ordre est ainsi jeté dans le préambule du projet de loi :
« La restauration collective publique doit prendre sa part dans la promotion d’une alimentation de meilleure qualité et plus durable. »
La mise en avant du bio la restauration collective publique vient concrétiser une véritable envie des Français, même si la part du bio dans les plats servis en cantine n’est que de 3%. Deux études confirment cette envie. La première a été réalisée par l’Agence bio et montre que 7 Français sur 10 affirment consommer régulièrement des aliments bio. La seconde étude provient de l’IFOP. En effet, d’après un sondage réalisé par cet institut spécialisé dans les sondages d’opinion, 86 % des personnes interrogées déclarent être favorables à l’adoption d’une loi obligeant les infrastructures de restauration collective publique à utiliser un quota d’aliments provenant de l’agriculture biologique, ainsi que des produits locaux et saisonniers, dans la préparation de leurs plats. Mais quelles sont réellement les implications de cette mesure ?
Quota de produits bio et locaux dans la restauration collective
Le projet de loi sur l’alimentation inclus un texte (à l’article 10) qui fixe un objectif à atteindre sur cinq ans. Ainsi, la loi alimentation prévoit que, d’ici 2022, la restauration collective utilise :
« une part significative de produits issus de l’agriculture biologique, ou bénéficiant d’autres signes de qualité ou mentions valorisantes ou présentant des caractéristiques équivalentes, ou acquis en prenant en compte le coût du cycle de vie du produit ».
Cette « part significative » n’est pas détaillée dans le texte de loi. Les quotas de produits bio et locaux seront fixés par un décret du Conseil d’État qui sortira ultérieurement. Par ailleurs, le ministre de l’Agriculture, Stéphane Travert, a précisé que l’objectif est d’atteindre 50 % de produits bio et locaux dans toutes les branches de la restauration collective. Il a également ajouté que les cantines, que ce soit dans les écoles ou dans les hôpitaux, devront servir des plats qui contiennent au moins 20 % de produits provenant de l’agriculture biologiques. De plus, l’article 11 du projet de loi sur l’alimentation explique que c’est le Conseil d’État qui sera également chargé de définir la période de référence nécessaire pour respecter l’atteinte de cet objectif. Bien évidemment, il faudra aussi que le Conseil d’État fixe une étape intermédiaire pour assurer une transition en toute sérénité vers ces nouveaux impératifs de qualité alimentaire.
Réduction du gaspillage alimentaire dans la restauration collective
Avec l’application de la loi alimentation, le secteur de la restauration collective aura le même statut que les grandes surfaces en matière gaspillage alimentaire. En effet, les cantines seront obligées de commanditer des audits internes pour la prévention du gaspillage alimentaire. De plus, elles devront mettre en place des outils de prévention au gaspillage des denrées.
La prochaine étape du processus devrait obliger les acteurs de la restauration collective à
Il convient de rappeler que la réduction du gaspillage alimentaire imposée par le gouvernement au secteur de la grande distribution a d’ores-et-déjà eu un impact positif. On estime ainsi que les dons des grandes surfaces aux associations ont augmenté de 10 % durant le dernier trimestre 2017. De plus, une étude de l’Ademe (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) estime que le taux de réduction du gaspillage alimentaire pouvait atteindre les 22 %.
Il sera difficile d’obtenir les mêmes résultats dans la restauration collective, surtout pour ce qui est des dons aux associations. En effet, il est plus facile pour une grande surface de distribuer ses produits secs invendus contrairement aux plats chauds non-servis dans les cantines. Pour elles, le principal levier de réduction du gaspillage devra se dérouler en amont par la mise en place d’une véritable stratégie de coordination avec les associations qui vont recevoir les dons en question.
Cette fois c’est la bonne ?
Rappelons que c’est la troisième fois en deux ans que de telles mesures sont présentées devant les parlementaires.
Les deux premières tentatives n’ont pu aboutir bien qu’elles aient suscité débats . En premier lieu avec la proposition de loi sur l’ancrage territorial de l’alimentation qui n’a pas suscité beaucoup d’enthousiasme. Puis, avec la loi Egalité et Citoyenneté, dans un article mentionnant la mise en place d’un quota de 20 % de produits bio dans les cantines. La Cour constitutionnelle a décidé d’invalider cette disposition car elle la considérait comme « hors sujet ».
Aujourd’hui, un nombre croissant de citoyens, de politiques et d’entreprises semblent être concernés par la promotion d’une alimentation de qualité et durable. L’enthousiasme est très palpable concernant par la problématique du gaspillage alimentaire. Et cela ne date pas d’hier. Il faut aussi reconnaître que les audits internes que la loi alimentation veut instaurer dans la restauration collective pour repérer les points de gaspillages sont déjà en cours depuis un certain moment : en 2015, la loi « Transition énergétique pour la croissance verte » préconisait la mise en place de procédures de lutte contre le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective. Après la mise en place de cette loi en août 2015, des écoles, des hôpitaux et autres acteurs de la restauration collective ont commencé à réaliser des audits avec l’aide de quelques associations et ONG environnementales, dont l’Ademe.